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ATELIER CUISINE DES 6 NOVEMBRE ET 4 DECEMBRE 2024 (10 personnes)

SABLEE AU PARMESAN, CONFIT D'OIGNON , COROLLES DE SAINT-JACQUES :

Sablée au parmesan :

– 200 gr de parmesan     - 260 gr de farine     - 2 jaunes d’œufs     - 200 gr de beurre mou

Dans un saladier mélanger le parmesan, la farine, le beurre coupé en petits morceaux. Lorsque le mélange devient homogène, ajouter les jaunes d’œufs, puis travailler la pâte rapidement pour l'amalgamer. Laisser la pâte reposer au frais 30 mn. Puis l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé

Avec un emporte pièce  tailler des cercles de 7cm et les disposer sur une plaque et cuire 10 à 15 mn à 180°

Confit d'oignons :

– 8 oignons de Roscoff     -  5 cl  à soupe de vinaigre balsamique  - 2 cl à café de sucre en poudre    - sel et poivre

Éplucher les oignons et les émincer. Faire chauffer une poele avec un peu d(huile et du beurre, puis y mettre les oignons. Les faire revenir en veillant qu'ils n'accrochent pas. Ensuite quand ils sont  dorés, déglacer avec le vinaigre balsamique, baissez le feu et ajouter le sucre, le sel et le poivre et laissez mijoter encore 15mn.

Noix de Saint-Jacques :

– 10 noix de Saint-Jacques     - fleur de sel poivre noir 4 baies    - huile de noix ou truffes

– 100 gr de noisettes

Bien éponger les noix et les couper chacune en fines tranches pour réaliser une corolle. Les filmer et réserver au frigo. Concasser les noisettes et les torréfier

BOEUF WELLINGTON : 

1 rôti de bœuf d'1kg200    -  2 pâtes feuilletées    - moutarde

Crêpes aux herbes :   - 300 gr de farine   - 4 œufs   - 60 cl de lait  - herbes fraîches (estragon, persil, cerfeuil)    - 2 Cuillères à soupe d'huile - sel et poivre

Dans un saladier mélanger la farine,  les œufs, l’huile puis mélanger avec le lait. Ajouter le sel  le poivre et les herbes fraîches hachées. Puis réaliser les crêpes.

Duxelles de champignons :  - 500 gr de champignons   - 8 échalotes   - 1 citron   - beurre  - sel et poivre

Éplucher et tailler les échalotes en très petites brunoise. Nettoyer les champignons et les tailler en toutes petites brunoise les arroser avec le jus de citron. Faire revenir les échalotes et les champignons dans une poêle avec de l'huile et du beurre, salé et poivré. Les cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. Et réserver

Sauce au porto : 40 gr de fond brun de veau - 40 cl de porto rouge  - 40 cl de crème  - 4 échalotes   - sel et poivre

Éplucher et émincer les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le beurre et les faire revenir à feu très doux pendant 5mn. Ajouter le porto et le faire réduire au ¾ à feu doux.  Ajouter le fond brun de veau faire chauffer. Puis ajouter la crème. Réduire jusqu'à une consistance nappant

Le montage du bœuf Wellington sur place. Cuisson à 180° pendant 30 à 35 mn

FROMAGES ET SALADES